چاپ

کرمان رصد - آفتاب‌‌نیوز :
نگهداری اشتباه برخی مواد در فریزر نه‌تنها باعث افت کیفیت طعم و بافت می‌شود، بلکه گاهی ارزش تغذیه‌ای آنها را نیز از بین می‌برد یا حتی آنها را ناسالم می‌کند. شناخت این دسته از مواد غذایی می‌تواند به شما کمک کند تا هم در زمان و انرژی صرفه‌جویی کنید و هم تغذیه سالم‌تری داشته باشید.
بسیاری از سبزیجات برگ‌دار یا پُر آب بافت بسیار حساسی دارند که در برابر یخ‌زدگی آسیب‌پذیر هستند.
اگر چه برخی از سبزیجات برای فریز شدن آماده‌سازی خاصی می‌طلبند، برخی دیگر به‌طور کلی نباید در فریزر نگهداری شوند. کاهو، خیار، کرفس و تربچه بعد از یخ‌زدایی، بافتی شل، آبکی و بی‌مزه پیدا می‌کنند. این سبزیجات به دلیل ساختار سلولی شکننده‌شان، در تماس با سرمای شدید، آب داخلی خود را از دست می‌دهند و ظاهر و طعم خود را کاملاً از دست می‌دهند.
بهترین راه برای نگهداری این نوع سبزیجات، نگهداری در یخچال با پوشش مرطوب و دوری از تماس مستقیم با هوای سرد خشک است.
تخم‌مرغ خام با پوست
تخم‌مرغ یکی از مواد غذایی پایه در آشپزخانه‌هاست، اما برخلاف تصور بسیاری، فریز کردن آن با پوست روش ایمنی نیست. ساختار پوسته تخم‌مرغ و افزایش حجم داخلی آن در اثر انجماد، ترکیبی خطرناک به وجود می‌آورد.
وقتی تخم‌مرغ خام در فریزر گذاشته می‌شود، مایع درون آن منجمد شده و حجمش افزایش پیدا می‌کند. این افزایش حجم باعث ترک‌خوردن یا شکستن پوسته می‌شود که در نتیجه، تخم‌مرغ در معرض آلودگی باکتریایی قرار می‌گیرد.
اگر قصد نگهداری تخم‌مرغ در فریزر را دارید، باید آن را شکسته، مخلوط کرده و در ظرف درب‌دار یا کیسه‌های فریزری مخصوص بریزید.
غذا‌های سرخ‌کرده
غذا‌های سرخ‌کرده، به‌خصوص اگر شامل خمیر یا آرد باشند، در فریزر طعم، بافت و کیفیت خود را از دست می‌دهند. این نوع غذا‌ها پس از یخ‌زدایی دیگر آن تردی اولیه را نخواهند داشت.
مواد غذایی مانند سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده، ناگت یا پیراشکی سرخ‌شده، پس از یخ‌زدایی اغلب خمیری، چرب و بی‌مزه می‌شوند. دلیل اصلی این اتفاق آن است که یخ‌زدایی باعث جذب مجدد روغن در بافت غذا شده و آن را نرم و ناخوشایند می‌کند.
در صورتی که نیاز به ذخیره‌سازی چنین غذا‌هایی دارید، بهتر است پیش از سرخ‌کردن آنها را فریز کنید و سرخ‌کردن را در زمان مصرف انجام دهید.
لبنیات تازه مانند ماست و خامه
لبنیات همواره از مواد حساس غذایی محسوب می‌شوند. اگرچه برخی از لبنیات مانند پنیر‌های سخت قابلیت نگهداری در فریزر را دارند، ماست و خامه به‌شدت نسبت به دما‌های پایین حساس هستند.
پس از یخ‌زدایی، بافت ماست و خامه به هم می‌ریزد و به شکل دوفاز در می‌آیند: آب در یک طرف و ماده جامد در طرف دیگر. این تغییر بافت به دلیل شکسته‌شدن ساختار پروتئینی در اثر انجماد است.
این مواد پس از فریز شدن دیگر مناسب مصرف مستقیم نیستند و طعم اولیه خود را نیز از دست می‌دهند. اگر مقدار زیادی ماست یا خامه دارید، بهتر است آنها را در پخت غذا‌های گرم استفاده کنید تا طعم و کیفیت کلی حفظ شود.
غذا‌های پخته‌شده با سیب‌زمینی
سیب‌زمینی از آن دسته مواد غذایی است که انجماد را به‌خوبی تحمل نمی‌کند. به‌ویژه غذا‌هایی که در آن سیب‌زمینی پخته وجود دارد، پس از فریز شدن، طعم و بافت خوبی نخواهند داشت.
سیب‌زمینی پخته‌شده در غذا‌هایی مثل خوراک‌ها، آش یا سالاد الویه، پس از یخ‌زدایی آب می‌اندازد، نرم و شل می‌شود و طعم آن نیز تغییر می‌کند.
برای استفاده بهتر، پیشنهاد می‌شود سیب‌زمینی‌ها را تازه مصرف کنید و اگر لازم بود، فقط غذا‌های دارای سیب‌زمینی سرخ‌شده را پیش از پخت نهایی فریز نمایید.
میوه‌های آبدار بدون آماده‌سازی
میوه‌ها، به‌ویژه آنهایی که بافت نرم و محتوای آب بالایی دارند، برای فریز شدن به آماده‌سازی خاصی نیاز دارند. فریز کردن مستقیم میوه‌هایی مانند هندوانه، خربزه، پرتقال یا انگور، نتیجه مطلوبی نخواهد داشت.
میوه‌های آبدار پس از یخ‌زدایی، بافتی له‌شده، بی‌رنگ و بدون طعم پیدا می‌کنند. آنها بیشتر به‌صورت پوره یا مخلوط قابل استفاده‌اند، نه به شکل میوه کامل.
برای نگهداری میوه در فریزر، آن را به‌صورت قطعه‌قطعه شده، با روش‌های خشک‌کردن یا شربتی فریز کرده و در ظرف‌های مناسب قرار دهید.
سس‌های حاوی نشاسته یا آرد
سس‌هایی که با آرد، نشاسته یا کره غلیظ شده‌اند، معمولاً پس از فریز شدن و یخ‌زدایی کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهند. تغییر ساختار این سس‌ها باعث جدا شدن مواد از یکدیگر می‌شود.
سس‌های سفید مثل بشامل، یا انواع خورشت‌هایی که از سس غلیظ شده با آرد استفاده می‌کنند، پس از فریز شدن دیگر یک‌دست نیستند و معمولاً ظاهر نامناسبی پیدا می‌کنند.
اگر نیاز به ذخیره سس دارید، بهتر است ابتدا فقط پایه سس را فریز کرده و قسمت‌های نشاسته‌دار را در زمان مصرف اضافه کنید.
محصولات نانوایی تازه
نان تازه، شیرینی‌ها یا کیک‌های کرم‌دار و نرم، در فریزر طعم و کیفیت خود را از دست می‌دهند. انجماد، بافت نرم آنها را از بین می‌برد و گاهی باعث کپک‌زدگی پس از یخ‌زدایی می‌شود.
شیرینی تر، نان‌های غنی‌شده با کره یا تخم‌مرغ، یا انواع کیک‌های خامه‌ای، بهترین طعم و کیفیت را فقط در حالت تازه دارند.
برای ذخیره نان، بهتر است از نوع ساده‌تر آن مانند نان سنگک یا لواش استفاده کنید که با فریز شدن آسیب نمی‌بیند.
سخن پایانی
درست است که فریزر ابزار ارزشمندی برای افزایش ماندگاری غذا است، اما هر ماده غذایی برای فریز شدن مناسب نیست. همان‌طور که دیدیم، برخی مواد مانند سبزیجات پر آب، تخم‌مرغ با پوست، غذا‌های سرخ‌شده یا لبنیات تازه، نه‌تنها از فریز شدن سودی نمی‌برند، بلکه ممکن است کیفیت و ارزش غذایی‌شان به طور کامل از بین برود. نگهداری نادرست این مواد در فریزر، می‌تواند باعث اسراف، کاهش کیفیت غذا و حتی خطرات بهداشتی شود.
اگر می‌خواهید به طور بهینه از فریزر خود استفاده کنید، بهتر است شناخت درستی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی داشته باشید. انتخاب درست مواد برای انجماد، هم در صرفه‌جویی کمک می‌کند و هم سلامت و رضایت بیشتری در آشپزی به همراه می‌آورد.
منبع: همشهری آنلاین